Тритордеум – це гібридна культура, отримана шляхом схрещування твердої пшениці Triticum durum з диким ячменем Hordeum chilense. Виробники називають його золотим злаком через високий вміст жовтих каротиноїд них пігментів.

Розробка цієї культури ведеться з 1977 р. Іспанською національною радою з досліджень. Для її комерціалізації в 2013 р. під егідою університету Барселони було створено стартап Agrasys. На ринок тритордеум вийшов у 2014 р. Згідно даним 2017 р., тритордеум вирощували на площі близько 1300 га в Португалії, Іспанії, Франції, Італії і Туреччині. Тритордеум також вирощують в Астралії.

Тритордеум краще почувається у спекотних та посушливих умовах. Завдяки своїй здатності утримувати вологу у 2018 р. він виграв приз «Стабільний/самодостатній інгредієнт» (Sustainable Ingredient) у конкурсі Стабільні/самодостатні харчові продукти (Sustainable Food Awards), який був заснований компанією Ecovia Intelligence. Це спеціалізована дослідницька, консалтингова та навчальна фірма, яка зосереджена на глобальних галузях «етичної» продукції. Крім того, тритордеум стійкий до хвороб. Його вважають ідеальною культурою для сівозмін.

Зерно тритордеум містить менше клейковини у порівнянні з пшеницею, але все ж цієї кількості достатньо для того, щоб хлібне тісто підіймалося і мало гарну структуру. Через менший вміст клейковини, отже й імуногенних епітопів гліадінів, його вважають придатним для вживання пацієнтами з синдромом подразненого кишківника та нецеліакійною чутливістю до глютену, а хлібні вироби з борошна тритордеум набагато смачніші за безглютенові вироби.

Завдяки тому, що тритордеум містить в 10 разів більше лютеіну, ніж пшениця, випічка з тритордеум має приємний жовтий відтінок. Крім того, тритордеум містить більше олеїнової кислоти, мінералів і клітковини, ніж пшениця (Oancea, 2017). При цьому в процесі випічки тритордеумне борошно не дуже відрізняється від пшеничного, і тому можливо випікати вироби з тіста, яке містить 100% такого борошна. Крім золотавого кольору, такі вироби цінують за унікальний солодкий присмак. Деякі кажуть, що на смак вироби з тритордеум мають горіховий відтінок, молочний відтінок, чи присмак печива.

А ще з тритордеум можна виготовляти пиво завдяки високій ферментативній активности солоду. Такий солод характеризується високими значеннями діастатичної сили і одиниць декстринизації (діастатична сила є показником кількості усіх наявних амілаз, які перетворюють крохмаль на цукор, а одиниці декстринизації – це показник рівня альфа-амілази). Тритордеумне пиво має бурштиновий колір, дає стабільну піну з маленькими бульбашками, а на смак нагадує печиво.

З тритордеумного солоду також можна виготовляти віскі. На відміну від ячменю, тритордеум зовсім не містить глікозидного нітрилу, який є основним попередником етилкарбамату (уретану), ДУЖЕ небажаної сполуки у віскі. Глікозидний нітрил, а точніше один з глікозидних нітрилів, епігетеродендрин – це ціаногенний глікозид, з якого утворюється токсичний ціаністий водень, а під впливом міді та етанолу з ціаністого водню утворюється етилкарбамат (уретан). Уретан (етилкарбамат) – це мутагенна, канцерогенна і гепатотоксична сполука. Для ячменя епігетеродендрин виконує функцію природного пестициду, а от селекціонерам і аграріям доводиться проводити ретельний скрінінг сортів ячменю на наявність епігетеродендрину. Тож в цьому аспекті тритордеум виглядає дуже привабливо.

З тритордеуму також можна виробляти макарони, які за якістю не поступаються макаронам з твердої пшениці. Вони також мають приємний жовтий колір, не злипаються при варінні і мають високі смакові властивості.

Тритордеум також використовують у тваринництві як корм. Він дає високий вихід багатої на білок біомаси, є привабливим для тварин, а м’ясо, молоко і яйця корів і курок, відгодованих кормами на основі тритордеуму, мають відмінну якість.

В Україні тритордеум як самостійну культуру не вирощують, проте селекціонери Інституту рослинництва ім. В.Я. Юр’єва використовують його в схрещуваннях для покращення якості твердої пшениці. Першим серйозним результатом використання амфідиплоїда Tritordeum стало створення сорту Ксантія (в перекладі з древньогрецької «жовта»), який занесено до Реєстру сортів, придатних для поширення в Україні з 2019 року для Лісостепу. Особливістю цього сорту є підвищений вміст каротиноїдних пігментів 3,7 мг/кг, що на + 0,65 мг/кг вище за стандарт.

В дописі використані матеріали з вікіпедії та сайту https://www.tritordeum.com/
Світлина рослин тритордеум взята з сайту BON VIVEUR, а світлина хліба з борошна тритордеум – з ютьюбівського каналу Reinold’s Recipes.