Шоколад – це не просто смачні ласощі, а й справжній витвір мистецтва, де кожен етап виробництва має значення. Науковці нещодавно розкрили ключовий фактор, що впливає на смак шоколаду, і він вас може здивувати: секрет криється не в сорті какао-бобів чи їхньому походженні, а в процесі ферментації. Саме умови ферментації какао-бобів та склад мікроорганізмів, що беруть участь у цьому природному процесі, визначають унікальність смаку майбутнього шоколаду.

Дослідження, проведене вченими з Університету Ноттінгема та опубліковане в авторитетному виданні Nature Microbiology, пролило світло на цю цікаву тему. Ферментація, як відомо, є життєво важливим етапом у формуванні смаку багатьох продуктів, від вина до сиру. Однак, на відміну від контрольованих процесів, де додаються спеціальні культури, ферментація какао-бобів відбувається під впливом мікроорганізмів, присутніх у навколишньому середовищі. Це робить процес більш непередбачуваним, але й надзвичайно цікавим з точки зору створення різноманітних смакових профілів.

Вчені провели експеримент, аналізуючи зразки какао з різних ферм Колумбії, які мали схожий генетичний матеріал. Результати показали, що какао-боби з регіонів Сантандер та Віла мали складний, багатий смак з виразними нотками горіхів, ягід та кави. Натомість, какао з Антіокії виявилося простішим і гіркішим. Ця різниця у смаку, при однаковій генетиці бобів, була пояснена саме впливом зовнішніх факторів під час ферментації: змін показника pH, температурного режиму та унікальних мікробних спільнот.

Особливо відзначено роль грибів родів Torulaspora та Saccharomyces у формуванні вишуканого смаку шоколаду. Ці мікроорганізми, як з’ясувалося, сприяють розвитку складних і приємних смакових характеристик. Вчені висловлюють надію, що ці знання дозволять у майбутньому створювати нові, унікальні смаки шоколаду, які подарують споживачам незабутні враження. Як зазначив генетик рослин Девід Гопаулчан, співавтор дослідження, це відкриває шлях до