?Григорій ТКАЧЕНКО, фермер з Лукашівки разом з Інною ЧЕРНИШ, технологом з Чернігова, запустили власну сироварню, яка переробляє 200 – 300 літрів молока на добу. В планах підприємців збільшити переробку до 3 тисяч літрів на добу.
?На початку повномасштабного вторгнення, навесні 2022 року, фермерське господарство «Напорівське», яке заснував Григорій Ткаченко, пережило окупацію. Після запеклих боїв за Лукашівку, фермер втратив більшу частину тварин — багато корів було вбито та поранено. Працівники господарства самотужки відновлювали будівлі, техніку та виробництво. Розміновували поля, аби розпочати посівну.

?Рік тому Григорій Ткаченко та Інна Черниш розпочали нову справу — власну сироварню. Пан Григорій говорить, що це була його давня мрія. Спочатку планувалося відкриття сироварні в Лукашівці, та для цього треба відповідне приміщення, площею до 100 квадратних метрів, 30 кіловат електроенергії, вода, каналізація, окреме приміщення для дозрівання сирів. У селі таких умов немає, тому вирішили працювати в Чернігові.

?Виробляють близько 30 видів сиру: чедер, рикоту, гауду, камамбер, сметанковий, моцарелу.
В асортименті сироварні також є сир бурата.

?«Колись цей сир на буйволиному молоці робили, це класичний рецепт. У нас його замовляють ресторани. А виготовляємо так. Беремо моцарелу, рвемо на тоненькі ниточки, заливаємо вершками, потім беремо млинець із сирного тіста, туди накладаємо оцей сир, вершки, зав’язуємо в мішечок. Класичне споживання — у салаті з руколою плюс бальзамічний оцет. Коли ви розрізаєте цей мішечок прямо на тарілці, то отримуєте і сир, і заправку для салату. У наших планах —спробувати варити ще й інші цікаві сири», — розповіла пані Інна.

✅Про новинки та фірмові сири

?«Із твердих сирів ми зварили пікарино з шафраном і чорним перцем. Йому треба шість місяців визрівати, тож узимку до нового року скуштуємо. Трави та спеції теж замовляємо, є спеціальні сайти для цього. Частіше використовуємо закваски італійські, має бути спеціальний режим їхнього зберігання, транспортування. Якщо говорити про фірмовий сир, то я готую плавлену шоколадну моцарелу. Коли їздила на навчання, спілкувалася з сироварами, дізналася, що такий сир ніхто не плавить. А я спробувала.
Якщо ж брати класичні рецептури, то вони всі давно відомі й спробувані. Новий рецепт навряд чи можна видумати. Хіба що трошки змінити та назвати — сир «Лукашівський». Але ми використовуємо назви оригінальні, щоб людині було зрозуміло, що це за сир. Про «Лукашівський» нічого не зрозуміло, поки не спробуєш» — говорить Інна Черниш.

?«На мій погляд, зварити хороший сир набагато складніше, ніж хорошу ковбасу. Бо для виготовлення ковбаси треба чітко дотримуватися рецептури та певних умов. А сир — це живий організм. Треба створити такі умови, щоб оця бактерія жила, працювала. І знайти людину, яка б гарно варила сир, складно. Без хорошого технолога в цій справі — ніяк. Працюємо, удосконалюємося, розвиваємося. Технолог Інна їздить на навчання, бувала у Швейцарії, Італії, переймала досвід», — додає пан Григорій.

?Інна Черниш за фахом юрист, працювала банківським працівником – заступницею керівника відділу, директора відділення. Коли посаду скоротили, спробувала себе в інших компаніях, але жінка хотіла мати власну справу. Про свій шлях сировара пані Інна розповіла наступне:

?«Мої бабусі жили в селі, я до них їздила, купувала в людей молоко і почала пробувати варити найпростіші сири вдома. Стартувала з адигейського, адже в домашніх умовах його легко приготувати. Потім спробувала моцарелу, далі —камамбер. І попри те що для нього потрібно вирощувати плісняву, це технологічно легко і це перший сир, який спробували продати! Є групи у вайбері, де можна продати чи замовити різні продукти, тож ми з чоловіком виставили своє оголошення, і люди замовили. Придбали ще один холодильник, та маленьку сироварку. Замовлень було чимало! У 2021 році я вирішила брати приміщення в оренду та купувати більшу сироварку. Поступово ми почали переходити на тверді сири, проходили додаткове навчання, бо більшість технологій треба купувати. Пробували, варили, щось виходило, щось ні. Але прийшла війна. Наша сироварня була в підвальному приміщенні, до речі, під час облоги Чернігова там люди ховалися. На щастя, обладнання не пошкоджено. 22 лютого наша родина та родина сестри виїхали на відпочинок на захід України. Їхали на тиждень, а прожили майже рік. Відвідували сироварні, бо була мрія: повернутися та знову варити сир. А коли повернулися, стояла на роздоріжжі: або йти на роботу та бути найманим працівником, або створювати щось своє. Треба було вирішувати, і я звернулася до Григорія Михайловича, з яким раніше нас познайомила моя клієнтка на фестивалі «Молоко».

?Зустрівшись, Григорій Ткаченко та Інна Черниш вирішили спробувати створити власну сироварню разом. Це спільний бізнес партнерів, але кожен несе відповідальність за свою ділянку. Завдання Григорія — забезпечити сироварню якісною сировиною, організувати доставку, фінансування. А Інна відповідає за якість продукції і реалізацію.

Джерело: https://www.0462.ua Сайт міста Чернігова

#ОТГ_Інформ_Чернігівщина