Іноді інтернет раптово “відкриває” для себе кулінарні факти, про які, здавалося б, усі давно знають. І ось якщо нещодавно в центрі уваги були паприка і запашний перець, то тепер черга дійшла до старого доброго пармезану.

“Сьогодні дізнався, що пармезан роблять зі шлунка теляти – я зараз просто заплачу. Схоже, тепер мені доведеться стати веганом”, – написав один користувач у Twitter, викликавши хвилю здивування в інших. Традиційно пармезан роблять із коров’ячого молока, витримуючи щонайменше 12 місяців у мідних чанах, де молоко нагрівають і додають інгредієнти на кшталт сироватки та сичуга. Саме сичуг – те, що не подобається веганам, вегетаріанцям і тим, кого відштовхує думка про фермент зі шлунка теляти. Тваринний сичуг – це фермент, який отримують із четвертого шлунка невід’ятого від матері теляти (іноді також ягняти або козеняти).

“На цьому етапі свого життя тварина харчується тільки молоком, тому в її шлунку міститься велика кількість природного ферменту хімозину, який сприяє згортанню молока. З віком кількість хімозину знижується, і його замінюють інші ферменти, необхідні для перетравлення твердої їжі”, – заявляє британське спеціалізоване сирне видання The Courtyard Dairy. Хімозин допомагає відокремлювати молочні тверді частинки від рідини. У сироварінні сичуг використовується для утворення щільних згустків і відіграє вирішальну роль у створенні потрібної текстури сиру. Хоча деякі рецепти використовують кислоту або бактерії, що виробляють кислоту, сировари застосовують сичуг, щоб краще розкрити смак і аромат готового сиру. Деякі виробники тепер використовують рослинний сичуг, проте більшість, як і раніше, дотримується традиційних методів. Тому, якщо ви вегетаріанець, варто уточнити в офіціанта, з якого саме сиру зроблено страву, перш ніж просити “посипати зверху пармезаном”.

Інші цікаві новини про сир

Раніше УНІАН повідомляв, звідки беруться дірки у швейцарському сирі. Зовсім нещодавно такий сир із дірками був на межі зникнення… знамениті отвори раптово почали зменшуватися, а потім і зовсім зникли. І саме тому знадобилося справжнє дослідження. Крім того, ми розповідали, як легко натерти твердий сир. Цей процес може бути не найлегшим завданням на світі. Тому деякі поради, які ви прочитаєте, запам’ятаються назавжди і будуть вам допомагати до кінця життя.

Вас також можуть зацікавити новини: