Літньо-осінній період традиційно вважається улюбленим сезоном для активного домашнього консервування, проте саме в цей час зростає ризик зараження ботулізмом – вкрай небезпечним захворюванням. Найчастіше причиною ботулізму стають домашні консерви: овочеві, фруктові, грибні, м’ясні та рибні. Також значну небезпеку становлять копченості, в’ялена та сушена риба, особливо приготовані вдома з порушенням гігієнічних норм, а також продукція, упакована під вакуумом. Розуміння джерел зараження та дотримання профілактичних заходів є ключовим для уникнення цього тяжкого харчового отруєння.

Ботулізм – це дуже небезпечне і в багатьох випадках смертельне токсико-інфекційне захворювання, що розвивається при вживанні продуктів, заражених мікроорганізмами групи клостридій. Збудник Clostridium botulinum постійно присутній у ґрунті, утворюючи спори, які є надзвичайно стійкими до впливу хімічних і фізичних факторів. Ці спори витримують кип’ятіння протягом п’яти годин і гинуть лише при температурі 120°C через 30 хвилин. Бактерії продукують один з найсильніших природних отрут – ботулотоксин, який і викликає серйозні розлади в організмі. Зараження людини ботулізмом відбувається саме під час споживання харчових продуктів тваринного чи рослинного походження, забруднених цими клостридіями.

Варто зазначити, що спори клостридій та сам ботулотоксин знаходяться у зараженому продукті нерівномірно, а зосереджені у певних ділянках. Тому нерідко трапляється, що одну й ту саму консерву чи копчену рибу може вживати вся родина, але захворіти можуть лише одна або кілька осіб, які спожили ті частини продукту, де концентрація збудника та токсину була найвищою. Це пояснює індивідуальні випадки захворювання навіть при спільному споживанні.

Загальноприйняті в домашніх умовах способи обробки харчових продуктів, такі як консервування в банках, копчення, маринування, соління та інші, не забезпечують повного знищення збудників ботулізму та їх спор. При тривалому зберіганні в таких продуктах може накопичуватися небезпечний токсин. Ботулотоксин починає вироблятися лише за відсутності кисню, тобто в анаеробних умовах.

Саме такі умови створюються в герметично закритих консервованих овочах, фруктах і грибах, які були погано промиті або термічно оброблені недостатньо, а також у непатраній рибі. В цих умовах мікроби ботулізму активно розмножуються і виробляють токсин. Особливо ризикованим є домашнє консервування м’яса, риби, птиці, грибів, а також приготування соленої та копченої продукції.

Важливо пам’ятати, що інфіковані ботулізмом харчові продукти зазвичай не змінюють своїх зовнішніх ознак, смаку чи запаху. Винятком можуть бути лише деякі консерви, які у випадку інфікування Clostridium botulinum можуть мати здуті кришки – так званий «бомбаж».

Клінічна картина ботулізму залежить від дози спожитого токсину та швидкості введення лікувальної антитоксичної сироватки. Інкубаційний період може тривати від кількох годин до 2-8 діб. Чим коротший інкубаційний період, тим важчий перебіг отруєння. При найтяжчих випадках він може не перевищувати 24 години.

Клінічний перебіг ботулізму найчастіше є поступовим. Серед різноманіття симптомів початкового періоду захворювання виділяють три найтиповіші варіанти його розвитку:
• з диспептичним синдромом (нудота, блювота, діарея, потім закреп),
• з розладом зору (офтальмологічні симптоми),
• з порушенням дихання (дихальна недостатність).
Перші ознаки, що повинні насторожити, – це порушення зору (відчуття «туману», двоїння предметів, «сітка» перед очима, далекозорість), виникнення м’язової слабкості та поява сухості у роті.

Оскільки ботулізм є вкрай важким захворюванням, що може викликати незворотні наслідки і навіть призвести до смерті, займатися самолікуванням категорично не рекомендується. При перших симптомах слід негайно звернутися за медичною допомогою.

З метою попередження випадків ботулізму завжди слід дотримуватись профілактичних заходів:
– Насамперед – це суворе дотримання основних санітарно-гігієнічних правил при обробці, зберіганні та приготуванні продуктів харчування і сировини.
– Ретельно промивайте та просушуйте овочі, особливо гриби, перед консервуванням. Неухильно дотримуйтесь температурного режиму при виготовленні домашніх консервів.
– Ніколи не вживайте консерви з «бомбажом» (здуті кришки) або при будь-якій підозрі на недоброякісність продукту.
– Не купуйте на стихійних ринках копчену, солену та в’ялену рибу, яка була виготовлена в домашніх умовах та без відповідного лабораторного контролю.
– Купуючи сушену та в’ялену рибу промислового виробництва, навіть у закладах торгівлі, звертайте увагу на її зовнішній вигляд, умови зберігання, наявність маркування із зазначенням дати виготовлення та терміну придатності.
– Вживайте грибні та рибні консерви тільки промислового виготовлення, оскільки технологія та рецептура їх приготування розроблені з урахуванням профілактики ботулізму та проходять відповідний лабораторний контроль.
– Необхідно ретельно очищати і промивати продукти проточною водою. Швидко і ретельно видаляйте кишки при післязабійному розчленуванні туші тварин, чистіть рибу негайно після вилову. Для консервування використовуйте лише свіжі, доброякісні продукти.
– Суворо дотримуйтесь рекомендованих правил обробки банок та теплової обробки продуктів. Домашні консерви бажано зберігати в холодильнику або в прохолодному місці і лише протягом короткого терміну.

Будьте обережні!
Пам’ятайте: хворобу легше попередити, ніж лікувати. Будь-яке отруєння не проходить безслідно. Бережіть своє здоров’я і здоров’я близьких, а особливо дітей.    Прислухайтесь до вищевказаних порад.