Ботулізм: причини, профілактика та небезпека отруєння. Ботулізм – це серйозна токсикоінфекція, спричинена бактерією Clostridium botulinum та її токсином, який утворюється в неправильно приготованих і збережених консервах. Хвороба зустрічається всюди, крім зон вічної мерзлоти. Важливо знати, що наявність ботулотоксину не змінює смак чи запах продуктів.
Збудники ботулізму широко поширені в природному середовищі. Їх вегетативні форми та спори можна знайти в кишечнику багатьох тварин, особливо диких, водоплавних птахів та риб. Спори здатні тривалий час зберігатися та накопичуватися в ґрунті, мулі озер і річок. Будь-які харчові продукти, забруднені ґрунтом або вмістом кишечника тварин, птахів чи риб, можуть містити збудники ботулізму. Проте, захворювання виникає лише при вживанні продуктів, які зберігалися в анаеробних умовах або близьких до них, без належної термічної обробки. Це стосується консервів, особливо домашнього приготування, копчених, в’ялених м’ясних і рибних виробів та інших продуктів, де можливий розвиток збудників та утворення токсину. Найчастіше випадки ботулізму пов’язані з грибами домашнього консервування, копченою або в’яленою рибою, м’ясними виробами та ковбасами, а також бобовими консервами. Ці продукти часто викликають групові захворювання в межах однієї сім’ї. У твердих продуктах, таких як ковбаса або копчене м’ясо, може спостерігатися «гніздова» інфікованість, коли збудники ботулізму та токсини утворюються локально. Тому трапляються випадки, коли хворіють не всі, хто вживав один і той же продукт. На сьогодні переважають захворювання, спричинені токсинами А, В або Е.
Отже, основний шлях зараження – харчовий, через вживання консервованих вдома продуктів. Для профілактики ботулізму надзвичайно важливо дотримуватися чистоти сировини. Чим краще вимиті овочі перед консервуванням, чим ретельніше промита риба перед засолом, тим менша ймовірність потрапляння збудника ботулізму в продукт. Перед засолом рибу слід звільнити від нутрощів і ретельно промити ззовні та всередині. Гриби важко повністю очистити від часток ґрунту, тому їх не рекомендується консервувати в герметичних банках у домашніх умовах. При домашньому консервуванні овочів, що мають низьку кислотність, необхідно додавати оцтову або лимонну кислоту, оскільки збудник ботулізму не витримує кисле середовище. Важливо добре стерилізувати банки та кришки перед закладанням продуктів. При консервуванні м’ясних і рибних продуктів рекомендується проводити тиндалізацію (прогрівання при 100°C протягом 5 хвилин дві доби поспіль для переходу спор у вегетативну форму), а потім стерилізувати консерви при 100°C не менше 40-60 хвилин з подальшою герметичною упаковкою. Навіть незначне здуття кришки – це причина відмовитися від вживання вмісту банки. Також слід уникати придбання домашніх консервів, в’яленої, копченої чи солоної риби та інших продуктів харчування в місцях несанкціонованої торгівлі у приватних осіб.
У разі появи симптомів захворювання слід негайно звернутися до лікаря.
Для запобігання харчовим отруєнням, дотримуйтесь таких рекомендацій:
– не беріть у дорогу та на відпочинок продукти, що швидко псуються;
– зберігайте швидкопсувні продукти тільки в холодильнику та дотримуйтесь термінів їх реалізації;
– ретельно проварюйте, тушкуйте і просмажуйте харчові продукти, особливо консервовані, безпосередньо перед вживанням. Залишки їжі на наступний день перед вживанням обов’язково прокип’ятити чи протушкувати;
– обробляйте сирі і варені продукти різним кухонним приладдям (ножі, дошки);
– захищайте харчові продукти і продовольчу сировину від забруднень, зберігайте їх у закритому посуді.