Забезпечення якості та безпеки харчових продуктів у навчальних закладах є пріоритетним завданням. Цей процес вимагає ретельного контролю на всіх етапах, починаючи від вибору постачальників і закінчуючи вхідним контролем продукції. Застосування системи НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) стає ключовим елементом у створенні безпечного харчового середовища. Важливою складовою цієї системи є оцінювання надійності постачальників та проведення аудиту, який включає вхідний контроль харчових продуктів. Цей процес починається на етапі тендеру, де встановлення чітких критеріїв відбору постачальників безпосередньо впливає на постійну безпечність та якість продуктів, що потрапляють до харчоблоку закладу.

Рекомендації щодо організації ефективного вхідного контролю харчових продуктів:

1. **Час прийому та підготовка персоналу:** Поставки повинні здійснюватися в робочі години, коли відповідальний персонал на місці. Заклад освіти зобов’язаний забезпечити відповідне навчання для співробітників, відповідальних за прийом товару, з особливим акцентом на правила поводження з харчовими продуктами.
2. **Чіткі правила прийому:** Необхідно запровадити зрозумілі правила прийому продуктів, що включають органолептичні випробування, перевірку температурних режимів та супровідної документації. Вимоги до документації визначаються під час тендерів або встановлюються самим оператором ринку. Варто пам’ятати, що лише перевірки документів недостатньо.
3. **Термін придатності та умови транспортування:** Прийом продуктів можливий лише в межах терміну придатності. Важливо також звертати увагу на тривалість доставки та дотримання гігієнічних умов під час транспортування.
4. **Оперативність контролю:** Вхідний контроль харчових продуктів слід розпочинати протягом 10 хвилин після доставки.
5. **Ідентифікація алергенів:** Для продуктів, що містять алергени, рекомендується позначати упаковку літерою “А”. Це допоможе персоналу харчоблоку бути обізнаним та обережно поводитись із такими продуктами.
6. **Контроль температурного режиму:** Необхідно переконатися, що постачальник дотримувався температурного режиму під час перевезення. Для швидкопсувних продуктів слід використовувати холодильні транспортні засоби. Важливо проводити власні вимірювання температури та звіряти їх із даними постачальника. У разі сумнівів, температуру слід вимірювати у товщі самого продукту. Заморожені продукти слід перевіряти на наявність слідів талої води.
7. **Вимірювальні прилади:** Температура продуктів вимірюється спеціальними термометрами, які потребують дезінфекції між кожним використанням.
8. **Тара для готових продуктів:** Готові до споживання продукти повинні постачатися у промаркованій тарі з дозволених для контакту з харчовими продуктами матеріалів. Багаторазова тара має бути легкою для миття, гладкою, нетоксичною, стійкою до миючих засобів та утримуватися у справному стані.
9. **Гігієна та маркування:** Зовнішнє пакування може контактувати з брудними поверхнями, тому його слід знімати перед потраплянням продукції в харчоблок. При переміщенні продукту з заводської упаковки до контейнерів на харчоблоці, контейнери мають бути належним чином промарковані із зазначенням назви продукту, терміну придатності та відомостей про постачальника.
10. **Періодичність поставок:** Частота та обсяг поставок мають відповідати терміну реалізації продуктів та кількості дітей у закладі. Регулярні поставки забезпечують наявність достатньої кількості продуктів для приготування меню.

Учасники закупівель повинні надавати підтвердження наявності експлуатаційного дозволу для потужностей, пов’язаних з продуктами тваринного походження, або державної реєстрації потужностей. При закупівлі кейтерингових послуг або продуктів, замовник може вимагати інформацію про впровадження системи НАССР. Рекомендовано вимагати документи про освіту персоналу, підтвердження навчання з питань гігієни та НАССР, а також медичні книжки.