Кістковий бульйон готують шляхом тривалого варіння м’ясних кісток

qwartm/Depositphotos

Кістковий бульйон нині став популярним продуктом харчування. Часто його називають “рідким золотом”, адже вважається, що такий бульйон є порятунком від застуди, може полегшити біль у суглобах, а також позитивно впливає на шкіру та травлення.

Проте наукові дані підтверджують лише частину цих гучних обіцянок. Для The New York Times експерти розповіли, чи дійсно кістковий бульйон є корисним для здоров’я.

Склад та приготування кісткового бульйону

Кістковий бульйон готують шляхом тривалого варіння м’ясних кісток. Найчастіше кухарі використовують кістки яловичини, свинини або курки, особливо ті, що мають суглоби та сполучні тканини.

За складом і смаком він схожий на інші види бульйонів, і будь-який з них може бути основою для супів чи інших страв. Але кістковий бульйон зазвичай відрізняється використанням м’ясистих суглобових кісток, більш тривалим часом варіння та потенційно корисними для здоров’я властивостями.

Тривале варіння допомагає “витягти” з кісток і сполучної тканини більше білка, ніж зазвичай міститься в інших бульйонах. Це робить кістковий бульйон поживною стравою.

Вплив кісткового бульйону на суглоби

Поширена думка, що амінокислоти, або будівельні блоки білка, що містяться в кістковому бульйоні, можуть допомогти сухожиллям, зв’язкам і хрящам виробляти власний колаген, що позитивно впливає на здоров’я суглобів.

Теоретично це має сенс, сказав доктор Кіт Баар, професор молекулярної фізіології фізичних навантажень в Університеті Каліфорнії. Деякі невеликі, обмежені дослідження показали, що добавки з колагеном і желатином потенційно можуть зміцнювати м’язи і сухожилля, допомагати спортсменам відновлюватися і зменшувати біль при остеоартриті колінного суглоба.

Утім, це не перевіряли безпосередньо на кістковому бульйоні. Деякі дані свідчать про те, що кількість амінокислот у домашньому та магазинному кістковому бульйоні може сильно відрізнятися і бути набагато нижчою, ніж у спеціалізованих колагенових добавках.

Тож навіть якщо колагенові добавки дійсно корисні для суглобів – а це питання досі залишається відкритим – не можна стверджувати, що кістковий бульйон буде таким же ефективним, каже Луїза Берк, професорка спортивного харчування в Австралійському католицькому університеті в Мельбурні.

Чи зменшує кістковий бульйон запалення кишківника?

Кістковий бульйон містить відносно велику кількість амінокислоти глютаміну, і деякі дослідження показали, що добавки глютаміну можуть зменшити запалення кишківника, сказав доктор Майкл Каміллері, гастроентеролог з клініки Майо в Рочестері, штат Міннесота.

В одному дослідженні, опублікованому в 2021 році, вчені зробили висновок, що коли група мишей пила кістковий бульйон протягом 10 днів, вони були менш схильні до пошкодження кишечника і запалення, ніж ті, які пили воду. Але чи може кістковий бульйон мати подібний ефект на людей, ще не досліджували.

Доктор Каміллері припустив, що цілком імовірно, що вживання кісткового бульйону може бути корисним для кишківника, але ще рано стверджувати, що це “чудодійний засіб” для травної системи.

Чи покращує кістковий бульйон стан шкіри?

Колаген у шкірі частково відповідає за її пружність та еластичність, зазначає докторка Раджані Катта, дерматологиня з Медичного коледжу Бейлора в Х’юстоні.

Докторка Катта зазначила, що не знає про жодні дослідження, у яких вивчали безпосередній вплив кісткового бульйону на стан шкіри людини.

Чи варто вживати кістковий бульйон?

Як і багато магазинних бульйонів та супів, кісткові бульйони можуть містити велику кількість натрію, каже дієтологиня Емі Браганіні.

Оскільки під час варіння кістки можуть виділяти свинець, говорить доктор Баар, варто обмежити споживання кісткового бульйону до однієї-двох порцій на тиждень, особливо для вагітних, і дотримуватися такого ж правила, якщо ви годуєте ним маленьку дитину.

З іншого боку, кістковий бульйон є хорошим джерелом білка, він “легкий та не обтяжує шлунок”, тому може допомогти залишатися ситими та поповнити запаси рідини, коли ви хворієте або не маєте апетиту.