Висока якість зерна є фундаментальним чинником як для здоров’я людей і тварин, так і для економічної привабливості сільськогосподарської продукції на внутрішньому та міжнародному ринках. Від показників якості зерна залежить його вартість, попит на світовому ринку та відповідність міжнародним контрактам. Для забезпечення об’єктивної оцінки та справедливого ціноутворення у глобальній зерновій індустрії застосовуються чіткі стандарти, що класифікують пшеницю та інші культури.

Сукупність технологічних властивостей зерна, борошна та крупи, що визначають їх придатність для конкретного типу переробки або використання, називається показниками якості. Ці показники оцінюються за допомогою органолептичних, фізико-хімічних, функціонально-технологічних, споживчих характеристик, а також параметрів безпечності. Зокрема, органолептичні показники, такі як колір та запах, дозволяють швидко виявити ознаки псування чи фальсифікації зерна. Оцінка зерна проводиться за допомогою органів чуття.

Зараженість шкідниками – це наявність у просторі між зернами або всередині окремих зерен живих шкідників хлібних запасів на різних стадіях їх розвитку. Натура зерна – маса одного літра, виражена в грамах. Особливої цінності пшеничному хлібу надає клейковина – нерозчинний у воді білковий комплекс, від кількості якого залежить сила борошна. Наявність та якість клейковини (її тягучість, пружність, еластичність) визначають хлібопекарські властивості борошна. В Україні клейковина є ключовим показником хлібопекарської придатності зерна.

Число падіння характеризує активність амілолітичних ферментів, що розщеплюють крохмаль. Підвищена активність альфа-амілази, спричинена проростанням зерна, призводить до розпаду крохмалю, що негативно впливає на вологопоглинальну здатність борошна, газоутворення та вихід хліба.

Білок у зерні є важливим показником харчової цінності та ринкової ціни, впливаючи на клас зерна та його борошномельні властивості. Олійність визначає вміст жиру у зерні у відсотках. Вологість – вміст води, що впливає на умови зберігання та вихід продукції при переробці. Склоподібність вказує на будову ендосперму та технологічні властивості зерна.

Домішка, або засміченість зерна, суттєво впливає на його якість, ускладнюючи зберігання та знижуючи ефективність переробки. Ретельний контроль цих параметрів на всіх етапах обробки та зберігання зерна є запорукою забезпечення його високої якості та придатності для використання. Дотримання стандартів зерна є критично важливим для сільського господарства та агробізнесу.

« повернутися