Відкусивши шматочок шоколаду, ви відчуєте складні поєднання фруктових, горіхових та земляних нот. Нові дослідження пояснюють, як процес ферментації какао-бобів визначає ці смакові характеристики. Цей науковий прорив розкриває глибинні секрети виробництва шоколаду, перетворюючи його на справжнє мистецтво смаку.

Дослідження, опубліковане в журналі Nature Microbiology, показало, що смак шоколаду залежить від трьох факторів під час ферментації: pH, температури та складу мікробної спільноти. Вчені навіть змогли відтворити смакові якості високоякісного шоколаду у лабораторних умовах, створивши контрольоване середовище для ферментації. Це відкриття має потенціал кардинально змінити підходи до вирощування та обробки какао-бобів, впливаючи на весь ланцюг створення смачного продукту.

За словами Девіда Гополчана з Ноттінгемського університету (Великобританія), використання цих методів може дозволити споживачам і виробникам створювати нові, захоплюючі варіанти шоколаду. Його дослідження зосереджені на розумінні тонкощів мікробних процесів, що формують унікальний профіль кожного сорту шоколаду.

“Я вважаю, що це відкриває перспективи для експериментів і створення своєрідного “дизайнерського шоколаду””, — додає Хізер Халлен-Адамс з Університету Небраски. Її команда також активно досліджує можливості оптимізації смакових якостей шоколаду через контроль ферментації.

Ферментація як ключ до смаку

Ферментація підсилює смак багатьох продуктів — вина, пива, сиру — завдяки дріжджам та іншим мікроорганізмам. У випадку шоколаду какао-боби збирають зі стручків, залишають ферментуватися разом, потім сушать і обсмажують. На відміну від вина чи сиру, ферментація какао відбувається природним шляхом, за участю мікробів із навколишнього середовища, без додавання специфічних штамів, тому довго залишалося невідомим, як різні умови чи види мікробів впливають на смак. Розуміння цього процесу відкриває нові горизонти для створення унікальних смаків шоколаду.

Гопаулчан зазначає: “Ми прагнемо підвищити якість шоколаду”. Його команда досліджувала какао-боби з ферми у Сантандері (Колумбія), вимірюючи pH і температуру під час ферментації. Вчені припустили, що ці умови впливають на смак через взаємодію бактерій і грибків, що є ключовим для формування кінцевого продукту.

Для порівняння вони також взяли боби з ферм у регіонах Уїла та Антьокія, приготували какао-лікер і провели дегустацію. Напої з Сантандера та Уїли мали складні смакові нотки: смажені горіхи, стиглі ягоди та кава. Какао з Антьокії виявилося простішим, із гіркуватим присмаком. Генетика бобів у всіх трьох регіонах була схожою, що дозволило виключити спадковий фактор і зосередитися на мікробіоті, підкреслюючи значення ферментації для смаку.

Аналіз показав, що особливі мікробні спільноти впливають на смакові відмінності. Наприклад, гриби родів Torulaspora та Saccharomyces тісно пов’язані з високоякісним смаком шоколаду, що надає наукове обґрунтування для вибору певних мікроорганізмів у процесі ферментації.

Лабораторний “дизайнерський шоколад”

Далі вчені поставили перед собою завдання відтворити смакові якості шоколаду в лабораторії, створивши контрольовані мікробні спільноти для ферментації какао-бобів. Після дегустації комісія підтвердила, що боби, ферментовані у лабораторії, мають ті ж тонкі нотки, що й боби із Сантандера та Уїли. Це дозволяє говорити про можливість точного налаштування смаку шоколаду.

Дослідники підкреслюють, що взаємодія pH, температури та мікробіоти пояснює регіональні смакові відмінності шоколаду і дозволяє точніше контролювати його якість у промислових умовах. Це відкриття може стати основою для створення нових стандартів якості у виробництві шоколаду.

“Це дає змогу контролювати процес, надати какао особливий смак і підвищити його якість, не чекаючи природних умов”, — пояснює Андрес Фернандо Гонсалес Барріос з Андського університету в Боготі. Він додає, що такий підхід може значно підвищити цінність какао, роблячи його більш привабливим для споживачів та виробників.