Різання цибулі часто викликає мимовільне сльозотечу, але нове наукове дослідження розкриває механізм, за яким їдкі сполуки потрапляють у повітря, і пропонує методи їхнього стримування. Це відкриття базується на глибокому аналізі процесу, що раніше був не до кінця зрозумілим.

Згідно з Newsweek, вчені з Корнелльського університету встановили, що використання надзвичайно гострого леза та повільне нарізання, або ж покриття цибулі олією перед розрізанням, є ключовими стратегіями для запобігання сльозам. Це дослідження, опубліковане у виданні Праці Національних академій наук, детально вивчає фізику викиду сльозогінних речовин з овочів, надаючи науково обґрунтовані рекомендації.

Хоча раніше було відомо про існування дратівливої сполуки в цибулі, відомої хімікам як пропантіаль S-оксид, нове дослідження вперше детально пояснює, як саме це сірчисте з’єднання потрапляє в очі кухарів під час роботи з цим популярним овочем. Розуміння цього процесу дозволяє знайти ефективніші рішення.

Використовуючи високошвидкісні камери та складні комп’ютерні моделі, команда дослідників змогла детально проаналізувати, що відбувається на клітинному рівні, коли ніж проходить крізь цибулю. Виявилося, що тиск, який виникає при натисканні ножа на клітинні шари, відіграє ключову роль. Коли ніж прорізає верхню оболонку клітини, накопичена всередині енергія призводить до виштовхування мікроскопічних крапель. Цей механізм пояснює, чому навіть невеликий тиск може спричинити виділення їдких речовин.

Дослідження виявило двоступеневий процес: спочатку формується високошвидкісний туман, а потім повільніші рідини розпадаються на краплі. Швидкість цього туману виявилася надзвичайно високою — від 11 до 89 миль на годину, що значно перевищує швидкість руху різального леза. Для порівняння, професійні кухарі зазвичай нарізають овочі зі швидкістю близько одного метра на секунду, але навіть ця швидкість може бути достатньою для виділення подразників.

Тупі ножі збільшують ризик

Крім того, дослідники встановили прямий зв’язок між гостротою ножа, швидкістю різання та обсягом виділеного аерозолю. Тупі ножі, що рухаються швидко, різко збільшують кількість крапель та енергію їхнього розбризкування. Отже, просте практичне рішення полягає в тому, щоб підтримувати ножі в гострому стані та різати овочі обережно, мінімізуючи таким чином розбризкування.

Безпека харчових продуктів

Важливо зазначити, що обмеження розпилення цибулевих випарів є важливим не лише для уникнення сліз, але й для забезпечення безпеки харчових продуктів. Цибуля, як відомо, може бути середовищем для розмноження бактерій, а високошвидкісні краплі здатні поширювати патогени на значні відстані, створюючи потенційну небезпеку для здоров’я.

За словами вчених, цибулевий туман може переносити патогени зі шкірки зі швидкістю, що вдвічі перевищує швидкість виділення частинок при кашлі. Це свідчить про те, що навіть одна заражена цибулина може стати джерелом поширення бактерій на велику площу кухні, потенційно забруднюючи інші продукти та поверхні.

Таким чином, застосування гострих ножів, повільне і обережне різання, а також використання олії перед нарізкою є не лише ефективними способами уникнути сліз від цибулі, але й важливими кроками для зниження ризику поширення бактерій та забезпечення загальної безпеки на кухні. Ці поради ґрунтуються на наукових даних та допомагають покращити досвід приготування їжі.